1. Quitar la espoleta
Lo primero es retirar la espoleta. La espoleta es ese hueso en forma de “y” que se encuentra en la pechuga de las aves, cerca del cuello. Para quitarlo se baja la piel del cuello y se corta alrededor de la espoleta con un cuchillo pequeño afilado. A continuación se raspa la carne alrededor del hueso y se corta la base.
2. Deshuesar el cuerpo del ave
Se comienza por la espalda del ave. Para ello se coloca en una tabla sobre la pechuga y se corta con un cuchillo pequeño a lo largo del espinazo casi hasta el final de la cola. Poco a poco se va cortando la carne alrededor de la caja torácica hasta llegar a las articulaciones.
Las articulaciones de las patas y de las alas se cortan para separarlas del cuerpo y se sigue deshuesando la carcasa cortando por ambos lados del ave hasta separar completamente la caja torácica. Al final conviene tener cuidado para no romper la piel ya que el hueso está pegado a ésta. Retirar la carcasa.
3. Deshuesar patas y alas
Para deshuesar las alas se cortan las puntas, dejando sólo el hueso más grande. Se empuja el hueso hacia adentro para verlo bien y poderlo sujetar por la articulación que habíamos cortado al deshuesar el cuerpo. Raspar la carne y cortar tendones hasta que el hueso se desprenda.
Las patas se deshuesan igual, empezando por el contramuslo. Al llegar a la articulación de la rodilla hay que cortarla y seguir deshuesando el resto hasta llegar al final donde tendremos que cortar la piel para soltar el hueso.
4. Terminar
Por último, antes de rellenar, habrá que limpiar perfectamente la piel de restos de plumas etc.
Los huecos al final de las patas y de las alas se cosen o bien se meten hacia dentro, dependiendo de la forma que le vayamos a dar a nuestra ave rellena.
Como Filetear la Trucha:
1.- Separar la cabeza del cuerpo. Con un cuchillo de chef, hacer un corte oblicuo justo detrás de las aletas laterales. Dar vuelta el pescado y repetir la operación. De este modo, la cantidad de carne que se desperdicia por quedar adherida a la cabeza es mínimo.
2.- Abrir el vientre y quitar el peritoneo tirando de él con las manos. Si es necesario, usar papel absorbente para poder sujetarlo sin que resbale.
3.- Con un cuchillo de oficio, retirar la vejiga natatoria (cordón que recubre el espinazo). Con una cucharita, quitar los coágulos de sangre que pudiera quedar.
4.- Desprender el espinazo pasando varias veces los dedos entre él y la carne. Quebrarlo al llegar a la zona caudal, donde se angosta.
5.- Ubicar el pescado con la parte caudal hacia atrás y la parte dorsal hacia la derecha. Apoyando la mano izquierda sobre el lomo, estirar la piel. Hacer una primera incisión por debajo del espinazo, en toda su longitud. Practicar una segunda incisión por arriba.
6.- Profundizar la segunda incisión y retirar el filete superior. Separar el espinazo del filete que quedó apoyado cointra la tabla. Trabajar con un cuchillo paralelo a la tabla, deslizando la lámina por debajo del espinazo.
7.- Prolijar los bordes de los filetes. Controlar que no queden espinas. Quitar cualquier rastro de peritoneo o carne rojiza. Efectuar un corte en "V" para retirar las espinas que quedan en la parte delantera de los filetes.
8.- Ubicar cada filete con la piel hacia abajo y la parte caudal hacia la izquierda. Empuñar el cuchillo flexible dejando el filo hacia la derecha. Dándole una pequeña inclinación, deslizar la lámina entre la carne y la piel, mientras se tira de la piel.
Fuente:
- http://secocina.com/tecnicas/deshuesar-aves
- http://www.eldia.com.ar/suplementos/pesca/filetear_pescado.asp
Fotos:
M.Gray Photography
http://www.flickr.com/photos/cottoncandygray/
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