“El Restaurante”, nos brinda una visión intimista y experimentada del famoso restaurador y chef catalán, Santi Santamaría.
El libro sigue un esquema organizado y fácil de comprender, pasando de la cocina antigua (sus inicios y evolución) mostrando los primeros restauradores Europeos hasta la cocina contemporánea presentando grandes representantes, componentes de un buen negocio, utensilios, maquinaria humana, etc. En este trabajo tratare de seguir el mismo lineamiento organizado, analizando cada aspecto del libro, previamente habiendo extraído toda la información valiosa de los mismos.
Desde que el hombre es hombre, la gastronomía a jugado un papel primordial en el desarrollo de sus sociedades, siendo esta un perfecto envoltorio de elemento sociales, políticos y culturales. El primer restaurante data del año 1765, y se cree que nació cuando un Boulenger, cocinero Francés fijo un cartel fuera de su taberna, que leía “Ego restaurabo vos”, el equivalente portugués de “Yo os restaurare”. Con esta nueva premisa de “restauración” que impuso Boulenger, nacieron los primeros restaurantes alrededor de toda Europa, siendo estos restaurantes sitios para aristócratas, dejando así a la plebe y gente de menos recursos habitar las tabernas. Viendo esta revolución gastronómica en proceso, un jardinero, Germain Chevet, funda la primera escuela gastronómica, abriéndole las puertas a este misterioso arte a un publico enorme. De esta primera escuela gastronómica, se gradúa Antonin Carême, uno de los cocineros mas reconocidos mundialmente, conocido como “El cocinero de los reyes”.
Con los primeros restauradores, nacen los primeros críticos, siendo el primero de estos, Grimod de La Reynière, con su texto de 1804 “Almanach des Gourmands” donde reseñaba a 26 restaurantes parisinos.
Habiendo establecido Boulenger un punto de partida con su premisa de “restaurar”, los restaurantes han ido evolucionando tratando siempre de que los comensales se sientan en casa, ya no solo restaurando sino acogiendo a sus comensales y tentándolos a quedarse siempre un poco más por el ambiente placentero y acogedor que ofrecen. Esta difícil tarea puede recaer o en el chef, si este es chef y propietario, o en el propietario del lugar, siendo este responsable de el ambiente proporcionado en su negocio.
El buen trato de los clientes, asegura la reincidencia de estos al restaurante, y puede significar nuevos clientes que son persuadidos por los primeros. Todo restaurante necesita “promocionarse” de alguna manera para que se dé a conocer entre la gente de todos los ámbitos sociales, generándole así un ingreso significativo. La frase “Todo restaurante debe contar con un plan de comunicación, del 3 al 5 % del presupuesto” explica la necesidad de un restaurante de darse a conocer, ya que, si no tiene publico a quien servir y si no es conocido, simplemente no sobrevivirá.
Teniendo ya, un escenario apropiado y un renombre adecuado al nivel del restaurante, toca pensar en la calidad del servicio que se prestara allí. El servicio en un restaurante consiste en el buen trato de los clientes, que debería verse reflejado en la comodidad y relajación que sienten estos asistiendo al restaurante. Por ejemplo, un buen servicio, debería comenzar con un buen aperitivo para relajar y familiarizar a los comensales con el sitio. Una vez familiarizados, podrán sentirse cómodos mas fácilmente. A continuación toca pensar en el diseño de la letra, y en que esta sea fácil de entender por todos los comensales, intentando evitar términos técnicos, y de difícil entendimiento para algunos comensales sin conocimientos previos de cocina.
Para poder llevar a cabo todo lo enumerado anteriormente, toca tener energía, dedicación, entrega, para con los comensales, y empleados, si es que se es el jefe en mando. Toca apoyarse en el pasado para proyectarse hacia el futuro. Toda esta energía no debe provenir solo de parte de el jefe o el propietario, cada pieza de la maquinaria humana que mantiene al restaurante funcionando debe tener la misma dedicación y energía. Si la energía falta en alguno de los engranajes que hacen funcionar al restaurante, se hará sentir, y el servicio no será el mismo. Para que esto no pase, existe una cadena de mando, en este orden:
- Chef Propietario o Director
- Jefe de Cocina
- Segundo de Cocina
- Jefe de Cuarto Frio, o Garde Manager
- Jefes de Partida
Cada uno cumple una función esencial, siguiendo el jefe de cocina ordenes del Chef, así respectivamente hasta los Jefes de Partida, quienes tienen ayudantes varios, para pescados, carnes, pastelería, etc. Actualmente, se dice, que es en las carnes donde se marcan las diferencias entre restaurantes, por lo que el Jefe de Carnes tiene una importancia distintiva entre los demás Jefes de Partida.
Al igual que el servicio, y las jerarquías han evolucionado en la cocina, los utensilios y materiales de los mismos también lo han hecho. Antiguamente se utilizaba la madera en ollas, mangos de cuchillos, cucharas, muebles, etc. Todo eso cambio por razones de sanidad, ahora el material más utilizado es el Acero, por su versatilidad, dejando así al Aluminio por fuera de la cocina ya que su recubrimiento de estaño puede dañar la comida, perjudicando potencialmente la salud de los comensales. Un material que está ganando popularidad en este momento es el Pyrex, siendo un cristal, es bueno para vigilar la cocción de la comida, y es fácil de limpiar.
Siguiendo el proceso de una comida ordinaria, toca mencionar el café e infusiones varias, los puros, alcoholes digestivos, todos elementos utilizados a forma de clausura después de la comida, y un medio para amenizar y unir entre sí a los comensales. Todos estos servicios tienen que ser prestados en un buen hotel, teniendo una buena variedad de todos, cafés, puros, y alcoholes digestivos.
Claro está que una vez terminada la comida, toca presentar la cuenta, que idealmente debería reflejar justamente la calidad de las comidas y servicios prestados, en dinero a pagar.
Finalmente, prosigue la limpieza de todos los elementos utilizados durante el extenuante proceso de servir a los comensales, limpiando ollas, arreglando las mesas, acompañanado a los comensales a la salida, en fin, todos los servicios necesarios para comenzar de nuevo la misma rutina el dia siguiente.
Concluyendo mi análisis del libro, quiero destacar la gran practicidad que tiene este libro para cocineros en potencia como lo somos, tanto mis compañeros como yo. El libro nos presenta las herramientas y cualidades que necesitaremos en un futuro próximo para poder sobresalir en un gremio tan competitivo como lo es de la gastronomía. Santi Santamaría nos regala sus vivencias y experiencias en este ámbito, y estas vivencias y experiencias son invaluables, ya que a partir de ellas podre sentar las bases de mi futuro como cocinero.
“Despues de el dia a dia, el mañana”
Investigadores de la universidad de Wisconsin (Estados Unidos) han mostrado a partir de experimentos en ratas cómo algunas neuronas se "apagan" durante cortos periodos de tiempo cuando el cerebro sufre falta de sueño.
